HANNA Instruments Logo

Praćenje pH tijekom prerade mesa

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Mogu se poduzeti različiti koraci za kontrolu pH i temperature kako bi se povećala kvaliteta. Stres i pretjerano kretanje prije klanja, kao i električni unosi tijekom obrade trebaju se svesti na najmanju moguću mjeru kako bi se smanjila mišićna temperatura i spriječilo prekomjerno stvaranje mliječne kiseline.
U Sjedinjenim Državama se svake godine uzgaja, kolje i konzumira oko 30 milijuna goveda. Uvjeti tijekom prerade mesa izravno utječu na kvalitetu finalnog goveđeg proizvoda; vizualni i nevizualni znakovi za kvalitetu uključuju sočnost, mekoću, ukus, boju i gubitke. Da bi se postigla maksimalna kvaliteta mesa, tijekom obrade mora se pratiti pH i temperatura trupa; Gubitci će rezultirati u uvjetima obrade koji se nazivaju hladno skraćivanje i stvrdnjavanje uzrokovano toplinom.
Smanjivanje mišića uslijed hladnoće nastaje kada je trup na pH većem ili jednakom od pH 6, a pri temperaturama jednakim ili nižim od 15°C (59°F). Stvrdnjavanje uslijed topline nastaje kada trup dosegne pH od 6 ili niži na temperaturama većim od 35°C (95°F). Kao dio fiziološkog sloja postmorte, rigor mortis nastaje nakon što se pH trupa smanji na pH 6.
Esencijalno za pretvorbu mišića u meso, rigor mortis učvršćuje mišić i uklanja rastezanje mišića. Mišići se pokušavaju kontrahirati ili smanjiti prije rigor mortis; i skraćivanje mišića uslijed hladnoće i stvrdnjavanje uslijed djelovanja topline rezultirati će povećanjem skraćivanja mišića, što će dovesti do pretjeranog i nepoželjnog zatezanja mesa. Uvjeti strogo diktiraju da bi temperatura trupa trebala pasti između 15 i 20°C (59 do 68°F) kako bi se smanjilo skraćivanje i optimiziralo stvrdnjavanje mesa. Glikoliza, još jedan fiziološki proces koji se događa postmortem, pretvara glikogen u mliječnu kiselinu; stvaranje i nakupljanje mliječne kiseline postmortem smanjuje pH trupa, dopuštajući započinjanje rigor mortis-a. Tijekom rigor mortis neophodno je da pH trupa bude ispod pH 6, ali iznad pH 5,2 kako bi se spriječili štetni učinci na sočnost mesa.
Mogu se poduzeti različiti koraci za kontrolu pH i temperature kako bi se povećala kvaliteta. Stres i pretjerano kretanje prije klanja, kao i električni unosi tijekom obrade trebaju se svesti na najmanju moguću mjeru kako bi se smanjila mišićna temperatura i spriječilo prekomjerno stvaranje mliječne kiseline. Dodavanje leda na trup također će pomoći smanjenju mišićne temperature.

Tvornica za preradu mesa tražila je ažuriranje svog prijenosnog pH metra kojim se koriste za obavljanje mjerenja pH točki na mesnim trupovima. Hanna Instruments je preporučila prijenosni pH metar – HI99163 koji uključuje Foodcare pH elektrodu za mesne proizvode – FC232D. Specijalizirana elektroda ima referentni viskolen i netoksično PVDF tijelo, eliminirajući bilo kakvu mogućnost onečišćenja hrane. Otvoreni spoj elektrode pomaže u spriječavanju začepljenja spoja, održavajući na taj način efikasna i brza mjerenja.

Ugrađeni senzor temperature omogućuje praktična mjerenja pH vrijednosti s -5.0 do 105.0°C (23 do 221°F). Kupac je bio zahvalan na jednostavnom upravljanju s dva gumba i ekranu uz vodič za umjeravanje i podešavanje. Da bi održao točnost, prodajni predstavnik Hanna Instruments prenio je važnost učestalog čišćenja elektroda i uključio HI70630 otopinu za čišćenje mesa, masti i masnih naslaga. Ukupno gledano, kupac je bio izuzetno zadovoljan kako Hanninim proizvodima, tako i znanjem prodajnog predstavnika o aplikaciji.

Neka ideja?

Pregledajte ostale postove

Najnoviji postovi

Prijava

Prijavite se na svoj račun ili ga kreirajte odmah kako biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.