HANNA Instruments Logo

Malolaktička fermentacija u vinu

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
 

Malolaktička fermentacija u vinu

Iz vina su izolirane brojne vrste bakterija mliječne kiseline (LAB) koje mogu fermentirati razne sastojke vina u mliječnu kiselinu.

Bakterije mliječne kiseline za metabolizam koriste glukozu, fruktozu, pentozu, jabučnu, vinsku i druge kiseline. Ovisno o sastojku koji koriste u metabolizmu, mogu djelovati na dva načina:

  • Biološka razgradnja jabučne kiseline u mliječnu kiselinu – pridonosi kvaliteti vina, čineći ga manje kiselim, skladnim i mekšim, nježnijim i konačno potpuno zrelim. Razgradnjom jabučne kiseline vino postaje stabilnije s obzirom na bakterije mliječne kiseline – uzroke kvarenja
  • Bakterijska transformacija ostalih sastojaka – šećera, alkohola, kiselina … – dovodi do kvarenja vina

Tijekom postupka proizvodnje vina, udio kiselina se smanjuje, uslijed izlučivanja vinske kiseline (kalijev kiseli tartarat) i zbog razgradnje jake jabučne kiseline.

Jabučna kiselina ima gorak okus, a tijekom malolaktične fermentacije prelazi u slabiju i blažu mliječnu kiselinu. Vina u kojima je provedena malolaktična fermentacija imaju mekši, blaži i zaokruženiji okus, a aroma je puno složenija od vina kod kojih nije došlo do malolaktične fermentacije.

Sadržaj jabučne kiseline u grožđu je 3-5 g / L, a ponekad i do 10 g / L. Jedan manji dio troši se tijekom alkoholne fermentacije, a drugi, veći dio prelazi u vino i pretvara se u procesu mliječne fermentacije. Smanjenje ukupnih kiselina može biti 1-3 g / L, a ponekad i više.

Bakterije koje provode mliječnu fermentaciju otporne su na: nizak pH, visok udio alkohola, nisku temperaturu skladištenja i dodavanje SO2.

Glavni produkti malolaktične fermentacije su: mliječna kiselina i CO2. Tijekom fermentacije, mogu se stvoriti sekundarni produkti koji na određeni način utječu na okus i miris vina. To su, na primjer, acetaldehid, octena kiselina, diacetil, etil laktat, akrolein …

Čimbenici koji utječu na rad bakterija malolaktičke fermentacije:

  • Alkohol – neke su bakterije osjetljive na 5-6% vol., dok su neke aktivne na 14-15% vol. alkohola. Što je veći udio alkohola, to je sporija razgradnja.
  • Temperatura – za smanjenje jabučne kiseline u vinu najpovoljnija je 20-25 ° C. Razgradnja se ne događa ispod 15 ° C ili iznad 30 ° C. Stoga, u vinima koja sadrže malo kiseline i ne želimo malolaktičnu fermentaciju, temperaturu treba uzeti u obzir obzir.
  • pH – Bakterije malolaktične fermentacije razgrađuju jabučnu kiselinu samo iznad pH 3,2, a prema nekim podacima najaktivnije su u rasponu od 4,3-4,8. Pri kiselosti koja se najčešće susreće u vinu (pH 3-4), fermentacija jabučne kiseline započet će prije što je pH bliži 4.
  • SO2 – sumporenje odgađa početak malolaktičke fermentacije. 50-70 mg / L slobodnog ili vezanog SO2 sprječava malolaktičku fermentaciju.
  • Polifenoli – inhibitorska svojstva polifenola u bačvi ili tanini

U kojim je vinima malolaktična fermentacija poželjna, a u kojim je treba spriječiti?

Ako grožđe ili mošt sadrži manje kiselina, nakon alkoholne fermentacije vino mora biti sumporeno, prvi protok mora se obaviti ranije i održavati temperaturu podruma do 15 ° C. Kada su vina kiselija, s većim udjelom jabučne kiseline, vina se kasnije moraju otočiti s taloga, kako bi se iz stanica kvasca oslobodili sastojci potrebni za rast bakterija malolaktičke fermentacije, te treba i manje sumporiti.

Poželjno je provesti malolaktičku fermentaciju u:

  • bijela vina koja prirodno sadrže više kiselina (iznad 8 g / L) – loše sazrijevanje grožđa, općenito sjeverni vinogradi
  • crvena vina koja duljim sazrijevanjem postižu optimalnu kvalitetu (vina za starenje)
  • u vinima za šampanjizaciju
  • bijela vina, koja zahtijevaju određenu osobnost starosti koju postižu duljim sazrijevanjem

Malolaktička fermentacija je nepoželjna u:

  • vinima koja prirodno sadrže manje kiseline
  • bijelim suhim vinima, voćnog karaktera i kojima količina kiselina 6,8-7,5 g / L s 11-12 vol.% alkohola osigurava sklad okusa
  • vinima dobivenih od sorti koje imaju posebna organoleptička svojstva, jer tipične promjene okusa i arome u malolaktičkoj fermentaciji mogu prekriti osobnost sorte (na primjer, rajnski rizling)
  • rosé vina koja se odlikuju svježinom okusa

Razlozi za provođenje malolaktičke fermentacije:

  1. Deacidifikacija– kiselost vina smanjuje se za 1-3 g / L

– povećanje pH za 0,1-0,3 jedinice

– značajna za jako kisela vina

– može biti nepoželjna za vina s niskom koncentracijom kiselina

  1. Promjena arome vina– ovisi o vrsti bakterija, sastavu soka i razini aeracije

– zbog stvaranja brojnih nusproizvoda, aroma vina postaje složenija

  1. Bakteriološka stabilnost vina – konzumiraju hranjive sastojke koje koriste drugi mikroorganizmi

Mjerenje jabučne i mliječne kiseline u vinu

Za mjerenje jabučne i mliječne kiseline u vinu, enzimatske metode vrlo su jednostavne i precizne za upotrebu. Enzimska analiza podrazumijeva niz kemijskih reakcija za pretvorbu spoja od interesa u onaj koji se može mjeriti na spektrofotometru putem apsorpcije svjetlosti. U ovoj vrsti reakcije NAD + reagira s jabučnom kiselinom dajući ekvivalentnu količinu NADH, koja se može izmjeriti na 340 nm (slično je i s mliječnom kiselinom). Kompleti za ovaj test su komercijalno dostupni.

Izmjerite jabučnu i mliječnu kiselinu u vinu pomoću irisa HI801!

iris HI801 elegantan je i intuitivan spektrofotometar koji omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti. Prilagodite svoje metode, napravite širok raspon mjerenja i budite sigurni u točnost testiranja pomoću irisa.

  • iris ima precizan odabir valne duljine između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i preciznost metoda neophodnih u industrijama poput profesionalnih laboratorija, postrojenja za obradu vode, vinarija i još mnogo toga.
  • Rezultati su dosljedni i točni bez obzira na širinu pojasa zahvaljujući visokokvalitetnom i jedinstveno dizajniranom optičkom sustavu.
  • Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.

Kompaktnim dizajnom svog naprednog optičkog sustava, iris se može koristiti u gotovo svim prostorima, a istovremeno pruža točne i dosljedne rezultate. Optički sustav s razdvojenim snopom omogućuje irisu da automatski kompenzira bilo kakav zamah u izvoru svjetlosti, što rezultira vrhunskom točnošću.

Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.

Neka ideja?

Pregledajte ostale postove

Prijava

Prijavite se na svoj račun ili ga kreirajte odmah kako biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.