HANNA Instruments Logo

HACCP – Analiza pekarskih proizvoda

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
 

Pekarski proizvodi su proizvodi dobiveni miješanjem brašna s vodom, mlijekom ili nekom drugom prikladnom tekućinom uz dodatak soli i drugih dodataka kao i pekarskog kvasca koji tvori tijesto koje se oblikuje, fermentira i peče. Mogu se koristiti i ostale sirovine, pa ovisno o vrsti sirovine postoje tri skupine pekarskih proizvoda: osnovne vrste kruha i peciva, posebne vrste kruha i peciva i ostali pekarski proizvodi.

Proizvodnja pekarskih proizvoda započinje miješanjem, zatim razvojem tijesta, fermentiranjem i pečenjem.

Zamjesivanje se postiže vlaženjem čestica brašna (potpuna hidratacija proteina glutena i oštećenih škrobnih granula / dijetalna vlakna), stvaranjem kohezivnog i elastičnog tijesta uz pomoć lipida brašna. Miješanjem se u tijesto ugrađuju mjehurići zraka. Različite vrste pšeničnog brašna koriste se za pripremu osnovnih vrsta kruha i peciva, pšenične krupice, raženog brašna i mješavina različitih vrsta pšenice, raži i drugih vrsta brašna (kukuruzno, krumpirovo).

Tijesto zatim fermentira i istovremeno povećava volumen. Proces se odvija u zatvorenim posudama na temperaturi od 28 do 30 ° C. Fermentacija može trajati do 60 minuta, ovisno o sorti i vrsti brašna i načinu pripreme.

Zatim se tijesto oblikuje u pojedinačne komade različitih oblika i težine i ponovno podvrgava fermentaciji. Peče se na temperaturama od 210 do 280 ° C, ovisno o vrsti. Vrijeme pečenja ovisi o kvaliteti brašna, veličini komada i načinu pripreme, a za peciva traje 10 do 20 minuta, a za različite vrste kruha 25 do 50 minuta.

Mjerenje temperature

Preklopni termometar Checktemp® 4 – HI151

HI151 Checktemp® 4 je sklopivi termistorski termometar koji može mjeriti temperaturu do 300 ° C (572 ° F). Ovi termometri nude brojne napredne značajke, uključujući CAL-Check za internu provjeru elektronike i senzor pokreta koji eliminira potrebu za zatvaranjem i ponovnim otvaranjem sonde kada mjerač uđe u način uštede energije.

Checktemp 4 dostupan je u šest različitih boja koje se mogu dodijeliti različitim proizvodima kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija u restoranu, kuhinji ili proizvodnom pogonu.

Od skladišta do otpreme,
važno je nadzirati temperaturu svojih proizvoda kako biste bili sigurni da se čuvaju u optimalnim uvjetima. Brzo postavljanje, jednostavan za korištenje, HI148 je datalogger koji je idealan za praćenje i bilježenje temperature u aplikacijama kao što su prerada hrane, prijevoz, muzeji i hortikultura.

HI148 temperaturni dataloggeri dostupni su u četiri različita modela. Modeli su dostupni s jednim ili dva kanala s kombinacijom unutarnjih i/ili vanjskih senzora. Loggeri s vanjskim temperaturnim senzorom

sadrže sondu od nehrđajućeg čelika na fleksibilnom silikonskom kablu od 1 m (3,3 ’).

Termologeri imaju velik kapacitet memorije: 16 000 uzoraka za 1-kanalne modele i 8 000 uzoraka / kanal za 2-kanalne modele. Prijavljeni podaci prikazuju se i kao tablica i kao grafički prikaz u software-u HI92148. Grafički prikaz može se spremiti kao slikovna datoteka, dok se podaci mogu izvoziti i kao proračunska tablica za daljnju analizu podataka.

U posljednje vrijeme kruh od kiselog tijesta postaje sve popularniji. Kisela tijesta imaju početni pH u rasponu od 3,5-4,2, a njihova doza od 20% od ukupnog sadržaja brašna rezultira smanjenjem pH na 4,7-5,5. Sniženi pH prvenstveno utječe na sastav glutena. Poput ovog oslabljenog glutena ima veću sposobnost vezanja vode i CO2 što rezultira boljim reološkim svojstvima tijesta.

Kiseli medij s pH < 4 inaktivira djelovanje amilaze rezultirajući povećanom svježinom i u konačnici sniženim glikemijskim indeksom konačnog proizvoda. Bakterije mliječne kiseline iz kiselog tijesta mogu inhibirati druge nepoželjne mikroorganizme proizvodnjom antibakteriocina i mnogih drugih spojeva.

Kako bi optimizirali vaš proizvodni proces, Hanna Instruments je tu da vam olakša proizvodnju i optimizira uvjete procesa.

Mjerenje pH

Profesionalni Foodcare Prijenosni pH metar – HI98161

  • portable pH meter

    Profesionalni Foodcare Prijenosni pH Metar – HI98161

    kn 5.132,00
    Dodaj u košaricu

HI98161 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar koji mjeri pH i temperaturu pomoću specijalizirane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni, vodootporni mjerač zadovoljava standarde IP67. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim priborom za mjerenje pH / temperature, upakiran u izdržljivom termoformiranom kovčegu za nošenje koji sigurno drži mjerače, sonde i pufere.

FC2023 koja se isporučuje s HI98161 posebno je dizajnirana za mjerenje pH u hrani. Od konusnog oblika za jednostavno prodiranje, otvorenog spoja koji se odupire začepljivanju i poliviniliden fluorid (PVDF) prehrambenog plastičnog tijela koje je otporno na većinu kemikalija i otapala, uključujući natrijev hipoklorit. Ima visoku otpornost na abraziju, mehaničku čvrstoću i otpornost na ultraljubičasto i nuklearno zračenje. PVDF također je otporan na rast gljivica. FC2023 je idealna pH elektroda opće namjene za prehrambene proizvode koja se spaja na HI98161 s vodonepropusnim DIN priključkom za brzo spajanje, omogućujući siguran, ne navojni nastavak.

pH metar za mlijeko i prehrambene proizvode – HI99161

  • pH metar za mlijeko i prehrambene proizvode

    pH metar za mlijeko i prehrambene proizvode – HI99161

    kn 3.839,00
    Dodaj u košaricu

HI99161 Foodcare je prijenosni, pH i temperaturni mjerač za hranu namijenjen posebno za namjene u mljekarama. Praćenje pH u mliječnim procesima ključno je za osiguranje kvalitete mliječnih proizvoda. pH elektroda FC2023 sadrži robusno, jednostavno za čišćenje, PVDF tijelo s stožastim vrhom, što ga čini idealnim za mjerenje u polukrutim tvarima poput mesa, sireva i tijesta. FC2023 koristi referentni spoj tipa difuzne čahure koji sprječava tipične probleme začepljenja u viskoznim tekućinama kao što su mlijeko ili začini.

HALO PVDF Foodcare pH Elektroda s Bluetooth® – FC2022

FC2022 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) Foodcare pH i temperaturna elektroda sastavljena od PVDF materijala otpornog na kemikalije.

  • Wireless pH Meter

    Wireless pH Metar Foodcare HALO® – FC2022

    kn 1.538,00
    Dodaj u košaricu

Ova elektroda ima jedinstveni dizajn otvorenog spoja u kojem se nalazi viskolen (tvrdi gel) elektrolitni sloj koji je bez srebrovog klorida (AgCl) između uzorka koji treba izmjeriti i unutarnje referentne ćelije. Dizajn otvorenog spoja odolijeva začepljenju, a stožasti vrh sonde čini ga idealnim za pH mjerenja u prehrambenim proizvodima, uključujući mliječne proizvode, tijesto, mljeveno meso i druge polučvrste uzorke hrane.

Sva očitanja se prenose izravno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji pokreće Hanna Lab App.

Mjerenje natrijevog klorida u kruhu

Pekarski proizvodi veliki su izvor kuhinjske soli. Prema rezultatima nedavnog istraživanja provedenog u Republici Hrvatskoj, dnevni unos kuhinjske soli s kruhom i pekarskim proizvodima iznosi 25 do 30%.

Digitalni refraktometar za mjerenje natrijevog klorida u hrani – HI96821

HI96821 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje natrijevog klorida (NaCl). HI96821 prikazuje koncentraciju NaCl na četiri različita načina: g/100 g, g/100 mL, specifična težina i °Baume. Visoka točnost i jednostavan rad instrumenta daje svaki put pouzdane rezultate. Sva očitanja se automatski nadoknađuju promjene temperature i prikazuju s vremenom odziva od 1,5 sekunde. Zabrtvljene kristalne prizme od stakla i nehrđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom kako biste se pripremili za sljedeći uzorak.

Tvrdoća vode

Tvrdoća vode je važna u pekarskoj industriji jer izravno
utječe na stvaranje glutenske mreže u tijestu. U procesu miješanja tijesta dodajemo gotovo 40% vode. Otopljeni minerali u vodi mogu promijeniti karakteristike tijesta i kvalitetu kruha. Za pečenje se tvrdoća od 50-100 ppm kalcijevog karbonata smatra idealnom. Mineralne soli, koje se prirodno nalaze u vodi, imaju ojačavajući učinak na gluten u tijestu. Ako je tvrdoća vode iznad 200 ppm, to može usporiti fermentaciju i učiniti strukturu glutena prekompaktnom što može dovesti do poteškoća s miješanjem.

  • Total Hardness Photometer

    Total Hardness Portable Photometer – HI97735

    kn 1.875,00
    Dodaj u košaricu

Prijenosni fotometar ukupne tvrdoće s provjerom CAL – HI97735

HI97735 je napredni prijenosni fotometar za mjerenje ukupne tvrdoće u vodi do 750 mg / L (ppm). Ovaj mjerač ima vrhunski optički sustav koji koristi referentni detektor i uskopojasne filtre smetnji za izuzetno brza i ponovljiva mjerenja. HI97735 je napredni prijenosni fotometar za mjerenje ukupne tvrdoće u uzorcima vode unutar niskog, srednjeg i visokog raspona.

Niski raspon mjeri od 0 do 250 mg / L CaCO3, srednji mjeri od 200 do 500 mg / L CaCO3, a visoki raspon od 400 do 750 mg / L CaCO3.

HI97735 ima inovativan optički sustav koji nudi vrhunske performanse u točnosti, ponovljivosti i kratkom vremenu potrebnom za provođenje mjerenja. Ovaj kompaktni, vodootporni mjerač izuzetno je jednostavan za upotrebu s načinom tutoriala koji grafički, korak po korak, vodi korisnika kroz mjerenje.

Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.

Neka ideja?

Pregledajte ostale postove

Prijava

Prijavite se na svoj račun ili ga kreirajte odmah kako biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.