HANNA Instruments Logo

Fermentacija vina

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
 

Fermentacija bijelih vina

Fermentacija u proizvodnji bijelih vina započinje nakon 24 sata ako mošt nije jako sumporni i temperatura je iznad 15 °C. Nakon inokulacije mikroorganizama u prvoj fazi dolazi do rasta biomase kvasca, a kasnije u anaerobnim uvjetima a odvija se prava alkoholna fermentacija u kojoj se u biokemijskim procesima stvara alkohol i sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije te na kraju stanice kvasca odumiru.

Kad govorimo o tijeku fermentacije, najprije dolazi do silovite fermentacije, a zatim do tihe fermentacije ili vrenja.

U turbulentnoj fermentaciji prva dva do tri dana raste biomasa kvasca potrebna za razgradnju šećera. Mošt se mora početi mutiti, temperatura raste, počinje pjenjenje, mjehurići CO2 izbijaju na površinu. Mošt počinje gubiti slatkoću i poprima oštar okus, a istodobno dolazi do smanjenja sadržaja šećera i povećanja sadržaja alkohola.

Intenzitet fermentacije ovisi o sadržaju šećera i temperaturi. Što je njihova koncentracija veća, to je fermentacija jača. Optimalna temperatura fermentacije mošta je između 15 i 18 ° C, a najbolje bi bilo da ne pređe 20 ° C.

Tijekom fermentacije oslobađa se toplina pa temperatura u peći ponekad može porasti i do 30-40 ° C, osobito u pećima velikog volumena, u tom slučaju mošt se mora ohladiti. Trajanje brze fermentacije ovisi o sadržaju šećera u moštu, a traje oko 4-8 dana.

U tihom vrenju ili vrenju, nakon vrenja, fermentacija jenjava. Istodobno temperatura pada, pjenjenje slabi, smanjuje se udio CO2 i šećera, smanjuje se volumen mladog vina. Javljaju se prvi znakovi spontanog bistrenja mladog vina i počinje taloženje krupnih čestica mutnoće, izumrlih stanica kvasca. Fermentacija se privodi kraju, a osim toga počinju se odvijati i drugi procesi važni za buduća svojstva vina (procesi stabilizacije i odležavanja vina).Zbog povećanog sadržaja alkohola smanjuje se aktivnost kvasca, neke stanice odumiru (20-30%) i dolazi do njihove autolize, što rezultira stvaranjem dušikovih spojeva, od kojih su aminokiseline od posebne važnosti (sudjeluju u stvaranju vina aromatske tvari). Trajanje tihe fermentacije ovisi o količini neprovrelog šećera. U slučaju mošta s uobičajenim sadržajem šećera (oko 20%), to traje 10-30 dana nakon brzog vrenja. Usmjerena fermentacija provodi se u kontroliranim uvjetima od početka do kraja. Korištene metode su: spora fermentacija, fermentacija iznad četiri i kontinuirana fermentacija. Usporena fermentacija primjenjuje se u proizvodnji vina visoke kvalitete, karakterističnog buketa i vina sa više svježine. Postupak se provodi u posebno projektiranim spremnicima u kojima je tok fermentacije usmjeren u željenom smjeru regulacijom tlaka i temperature. Postoje različite verzije: regulacija temperature (6-10 ° C), regulacija tlaka (CO2), kombinacija temperature i regulacija tlaka. U fermentaciji iznad četiri, temelji se na različitoj osjetljivosti pojedinih predstavnika mikroflore na sadržaj etanola. Ova metoda izravne fermentacije temelji se na ovoj činjenici pa se vino dodaje u mošt ili u kašu u količini koja dopušta 4-5% alkohola u ukupnoj masi mošta. Kontinuirana fermentacija provodi se u prostoru međusobno povezanih fermentacijskih posuda, tako da ona mora ući u prvu, a gotovo vino izlazi iz posljednje. pH vrijednost u bijelom vinu može biti između 3,20 i 3,50, ovisno o vrsti grožđa i nekim drugim faktorima.

Fermentacija crnog vina

Tehnička fermentacija crvenih vina može se provesti u različitim vrstama fermentatora. Razlikuju se po:

– stupanj prozračivanja

– omogućuje provedbu potpune fermentacije

– vrijeme dodira s kožom

– maceracija i ekstrakcija fenolnih spojeva

Klasični postupak (prekinuta fermentacija) podrazumijeva istovremeni razvoj fermentacije i maceracije. Može biti otvorena fermentacija (otvorene posude, slobodan pristup zraku) i zatvorena fermentacija (zatvorene posude bez pristupa zraku). U otvorenoj fermentaciji s podignutim dimnjakom, CO2 nastao na početku fermentacije gura dimnjak prema gore, tako da se skuplja na površini u obliku kape. Dolazi do gubitka alkohola (0,5%), a u dijelu kome koji je potopljen dolazi do maceracije. Gornji dio kome izložen je zraku gdje postoje povoljni uvjeti za razvoj aerobne mikroflore, najvažnije bakterije octene fermentacije i plijesni. Kako bi se smanjio utjecaj zraka, povremeno se vrši uranjanje dimnjaka ili kružno izlijevanje. U otvorenoj fermentaciji s potopljenim dimnjakom, rešetke drže dimnjak stalno uronjenim u vino, tako da je samo gornji površinski sloj vina izložen prozračivanju. Mošt, koji je u dodiru sa zrakom, stalno se obnavlja zbog oslobađanja CO2, što usporava razvoj bakterija octene fermentacije. Tu je i kaša za automatsko ispiranje koja se koristi u industrijskim proizvodnim uvjetima. Zatvorena fermentacija provodi se u zatvorenoj posudi gdje je pristup zraku minimiziran. Fermentacija se može odvijati s podignutim i potopljenim dimnjakom. Najčešće se izvodi s podignutim dimnjakom jer je miješanje potopljenog dimnjaka otežano.

Postoje različiti postupci za provođenje kontinuirane fermentacije crnih vina. Zajedničko im je to što se fermentacija i maceracija bobica provode u isto vrijeme. Posude za fermentaciju su velikog volumena i najčešće su izrađene od metala. Koriste se uglavnom za proizvodnju pristupačnih vina.

Vrijeme se potroši na 2-10 dana, nakon čega se vino ocijedi iz komine. Nakon bubrenja provodi se tiha fermentacija ili miješanje mladog vina bez komine.

pH vrijednost crnog vina može biti između 3,40 i 3,70 ovisno o vrsti grožđa.

Za mjerenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rješenja. Provjerite ih sve !!

  • pH metar za vino

    pH metar za vino – HI98169

    kn 4.909,00
    Dodaj u košaricu

pH metar za vino – HI98169 robustan, vodootporan, prijenosni pH mjerač za vino koji mjeri pH i temperaturu mošta u vinarstvu. Ovaj mjerač isporučuje se sa specijaliziranom pH sondom koja ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za sprječavanje začepljenja (CPS ・). HI98169 se isporučuje sa FC10483 pH elektrodom, vrećicama puferske otopine pH 3,00 (2), vrećicom puferske otopine pH 7,01 (2), HI700635 Otopina za čišćenje vrećice taloga vina, HI700636 otopina za čišćenje vrećice za vinske mrlje, plastična čaša od 100 ml (2), HI920015 mikro USB kabel, 1,5 V AA baterije (4), priručnik s uputama, vodič za vinske proizvode i potvrda kvalitete u kovčegu HI720169 s prilagođenim umetkom.

Odaberite između sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrijednosti za kalibraciju do pet točaka i postizanje visokih preciznih očitanja s 0,001 pH razlučivošću i pH točnošću od ア 0,002 Značajka prijave na zahtjev omogućuje pohranjivanje do 200 uzoraka koji se kasnije mogu prenijeti na računalo pomoću USB kabela HI920015 i softvera HI92000.

  • pH metar za analizu vina

    Prijenosni pH metar za analizu vina – HI99111

    kn 3.342,00
    Dodaj u košaricu

Terenski pH metar za analizu vina – HI99111

HI99111 je prijenosni, mikroprocesorski mjerač pH i temperature. Glavne značajke uključuju: prošireni rasponi pH i temperature; vodootporno i kompaktno kućište; veliki zaslon s dvije linije; otkrivanje slabe baterije; automatsko kalibriranje pH u jednoj ili dvije točke unutar dva memorirana seta pufera (standardni ili NIST); jedinica za odabir temperature (° C ili ° F).

pH sonda FC10483 ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za sprječavanje začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature s kompenzacijom temperature.

HI99111 isporučuje se s FC10483 pH / temperaturnom sondom s ravnim vrhom i Quick Connect DIN konektorom s kabelom od 1 m (3,3 ‘), vrećicama odbojnika pH 3,00 i 7,01, HI700635 Otopina za čišćenje vrećica s vinskim naslagama (2), HI700636 Otopina za čišćenje mrlja od vina ( 2), čaša od 100 ml, 1,5V AAA baterije (3), certifikat o kalibraciji mjerača, certifikat o kalibraciji sonde, priručnik s uputama i robusna torba za nošenje HI710142.

  • pH elektroda za vino

    pH elektroda a vino HALO Bluetooth® – HI10482

    kn 1.898,00
    Dodaj u košaricu

pH Elektroda za Vino HALO Bluetooth® – HI10482

HI10482 HALO je Smart Bluetooth (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda s Hanninim sustavom za sprečavanje začepljenja (CPS).

Ova elektroda ima jedinstveni spoj od posebno izrađenog stakla spojen s PTFE čahurom kako bi se spriječilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Osim specijaliziranog spoja, stakleno tijelo i sferni senzorski vrh elektrode čine ga idealnim za uporabu u širokom rasponu primjena. Sva očitanja prenose se izravno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj s aplikacijom Hanna Lab

Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.

Neka ideja?

Pregledajte ostale postove

Prijava

Prijavite se na svoj račun ili ga kreirajte odmah kako biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.