HANNA Instruments Logo

Enzimske metode u vinskoj industriji

Share on linkedin
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
 

Srž enzimskih metoda je svojstvo enzima da kataliziraju specifične kemijske reakcije s određenim metabolitima. Prednost ove vrste analitičke metode je to što se može primijeniti bez većih izmjena u analizi pića. Ovim metodama može se odrediti 15 -ak sastojaka mošta i vina. Ako ne govorimo o cijeni, njihova specifičnost, osjetljivost i brzina omogućuju im da se natječu s najpreciznijim kemijskim metodama. To je razlog zašto se koriste samo u analitičkoj enologiji.

Octena kiselina

Octena kiselina proizvodi se u vinu tijekom fermentacije ili nakon nje. Tijekom fermentacije kvasac će proizvoditi male količine octene kiseline. Ako je vino izloženo kisiku, bakterije će početi metabolizirati etanol u octenu kiselinu. To će dovesti do acetifikacije vina i njegove razgradnje u ocat. Može se stvarati u vinu i tijekom biorazgradnje limunske kiseline. Okus vina bit će kiselkast i neskladan. Kako bi se to spriječilo, tijekom fermentacije ne smije ostati zrak u spremniku za vino. Prati se tijekom cijelog postupka, poznatog i kao hlapljiva kiselina (VA). Zdravo vino sadrži 0,3-0,6 g/L, rjeđe do 1 g/L, dok pokvareno vino 1,1 g/L.

Acetaldehid

Acetaldehid tijekom fermentacije uglavnom proizvode kvasac i bakterije, ali to nije jedini način nastanka. Acetaldehid je međuprodukt tijekom bakteriološke pretvorbe etanola u octenu kiselinu pomoću bakterija. Kad su koncentracije alkohola niske i jako izložene kisiku, stvaraju se značajne koncentracije octene kiseline. Kad su koncentracije alkohola visoke i postoji ograničena izloženost kisiku, bakterije imaju tendenciju stvaranja više acetaldehida. Važan je za okus, neželjen u većim koncentracijama jer daje okus odležanom, oksidiranom i gaziranom vinu.

Amonijak

Dušikovi spojevi poput amonijaka bitni su za proces proizvodnje vina. U soku od grožđa mora biti prisutna dovoljna koncentracija dušika za zdrav metabolizam kvasca i učinkovitu fermentaciju. Niske razine dušika mogu dovesti do sporih ili nepotpunih fermentacija. Ukupni dušik (prisutan u obliku amonijaka i aminokiselina) obično se mjeri u moštu prije fermentacije kako bi se osigurala odgovarajuća koncentracija raspoloživog dušika kvasca (YAN) za učinkovitu fermentaciju. Amonijak koji kvasac ne potroši tijekom fermentacije ostaje u gotovom vinu. Amonijak u vinu može utjecati na okus i stabilnost mikroba u gotovom proizvodu. Tipične koncentracije amonijaka u gotovom vinu kreću se između 3-50 mg/L.

L-arginin/urea/amonijak

Ako govorimo o određivanju YAN-a (L-arginin, urea i amonijak), to je pokazatelj količine raspoloživog dušika za rast kvasca. YAN ima tri komponente: slobodne amonijeve ione, amino dušik iz slobodnih aminokiselina i iz bočnog lanca L-arginina. Koncentracije ovih spojeva mogu uvelike varirati, a YAN se može upravljati dodavanjem dodataka hranjivih tvari moštu prije ili tijekom fermentacije. Tijekom malolaktičke fermentacije, bakterije mliječne kiseline mogu razgraditi arginin, što će dovesti do stvaranja amonijaka i citrulina. Amonijak povećava pH i to može dovesti do rizika od rasta bakterija koje kvare, dok je citrulin preteča kancerogenog etil karbamata.

Askorbinska kiselina

Askorbinska kiselina prirodno je prisutna u grožđu, ali u niskim koncentracijama i uglavnom se gubi tijekom procesa zrenja. Primjena askorbinske kiseline u vinarstvu je u tehnološkim postupcima zaštite od aeracije. Uglavnom se koristi za uklanjanje molekularnog kisika i sprječavanje početka oksidativnog kvarenja (smeđe boje) bijelih vina. Askorbinska kiselina je izvrstan antioksidans i dobra je za upotrebu sa sumporovim dioksidom. EU ima ograničenje od 150 mg/L.

Limunska kiselina

Samo oko 5 posto ukupne kiseline je limunska kiselina u grožđu. Limunska kiselina se lako metabolizira u druge molekule pomoću vinskih mikroorganizama. Neke ga bakterije mogu metabolizirati u mliječnu kiselinu i octenu kiselinu. Visoke koncentracije limunske kiseline nikada nisu poželjne u vinu. Nekada se limunska kiselina obično koristila tijekom fermentacije za povećanje kiselosti vina, posebno za vina koja su slatka i rastu u toplijim podnebljima. Danas se uglavnom koristi kao stabilizator za sprječavanje zamućenja od željeza. U EU limunska kiselina može se koristiti samo za stabilizaciju, a konačni sadržaj limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/L.

Etanol

Etanol je jedini alkohol namijenjen za konzumaciju kod ljudi. Tijekom fermentacije etanol nastaje od glukoze. Velika većina vina ima razinu alkohola između 12 i 15%. Količine preko 17,5% ukazuju na njegovo dodavanje. Enzimsko određivanje koncentracije alkohola vrlo je jednostavno. Etanol u prisutnosti enzima alkohol dehidrogenaze i redukcije NAD + u NADH pretvara se u acetaldehid koji se može dalje metabolizirati u octenu kiselinu.

D-glukoza/D-fruktoza

Prirodno se javljaju u grožđu i fermentiraju u alkohol. Poznati su kao ukupni reducirajući šećer i označavaju količinu šećera koja je dostupna kvascu za provođenje fermentacije. Nakon fermentacije, ukupna količina fruktoze i glukoze koja ostane naziva se “zaostali šećer”. Oni pokazuju koliko će gotovo vino biti suho. Ukupne zaostale razine šećera treba mjeriti tijekom fermentacije, a i nakon završetka fermentacije kako biste postigli željeni profil okusa. . Za veliku većinu mjerenja provedenih tijekom procesa proizvodnje vina nije potrebno razlikovati D-glukozu i D-fruktozu.

D-mliječna kiselina

U vinskoj industriji proizvodnja D-mliječne kiseline može ukazivati ​​na kvarenje vina bakterijama mliječne kiseline. To će promijeniti okus vina i ono je nepoželjno u vinu. L-mliječna kiselina nastaje tijekom malolaktičke fermentacije smanjenjem L-jabučne kiseline. Ova se kemijska reakcija traži u nekim vrstama vina.

D-jabučna kiselina

Otkrivanje D-jabučne kiseline u sokovima ili vinu ukazuje na to da je dodana. Pravna situacija u vezi s dodavanjem D-/L-jabučne kiseline u sok ili vino razlikuje se od zemlje do zemlje. Doprinosi okusu vina. L-jabučna kiselina prirodno je prisutna u vinu i ona je malolaktički fermentacijski reaktant.

Manitol

Manitol je poliol, poznat kao šećerni alkohol. U vinu ga proizvode bakterije mliječne kiseline, redukcijom fruktoze. Visoke koncentracije su neželjene jer vinu daje octeno-kiselkast, blago slatkast okus. Obično se proizvodi u vinu ako se malolaktička fermentacija provodi u prisutnosti visoke razine zaostalih šećera.

Slobodni i ukupni sumpor

SO2 se naširoko koristi kao dodatak u vinu. Obično se dodaju pri post-malolaktičkoj fermentaciji, u kontroli onečišćenja i tijekom starenja. Također štiti vino od štetnog “oksidacijskog i enzimskog potamnjenja”. “Slobodni”, nevezani oblik SO2 aktivan je samo kao antimikrobni i antioksidativni konzervans. Kada “slobodni” SO2 veže pigmente boje vina postaje “neaktivan”. Svaka zemlja ima zakonska ograničenja na razinu SO2 u vinu pa je zbog toga važno mjeriti slobodni SO2 (FSO2) i ukupni SO2 (TSO2). Neki ljudi imaju intoleranciju na sulfite (nalaze se na popisu najčešćih alergena), stoga postoji zahtjev za točnim određivanjem razine sulfita u vinima i drugoj hrani.

Vinska kiselina

Vinska kiselina prirodno je prisutna u grožđu i jedna je od najraširenijih organskih kiselina u vinu. Ova kiselina najviše doprinosi ukupnoj (titrabilnoj) kiselosti vina. Opće razine ukupne kiselosti u vinima kreću se od približno 0,4 do 1,0% (w/v). Ako je ukupna kiselost vina previsoka, može se dodati vinska kiselina kako bi se smanjila razina pH. Ona pak djeluje kao konzervans protiv mikroorganizama.

Najbolja opcija za najpreciznije spektrofotometrijsko mjerenje

Ono što tvoje oko ne može vidjeti, Iris može

  • spektrofotometar

    Spektrofotometar iris – HI801

    kn 19.688,00
    Dodaj u košaricu

HI801 IRIS je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji vam omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti. Možete prilagoditi svoje metode, izvršiti širok spektar mjerenja i osjećati se vrlo sigurni u točnost testiranja pomoću Iris. Ovaj kompaktni mjerač uključuje brojne značajke koje olakšavaju fantastične performanse i iznimnu upotrebljivost, kao što su:
⦁ Napredni optički sustav s podijeljenim snopom
⦁ Punjiva Li-ion baterija
⦁ Korisnički prilagodljive metode
⦁ Postepeno stvaranje metode
⦁ Kapacitivni touchpad
⦁ Napredni optički sustav s podijeljenim snopom
⦁ Intuitivan dizajn izbornika
⦁ Univerzalni držač za kivete

Iris ima precizan odabir valne duljine između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i preciznost metoda neophodnih u industrijama poput profesionalnih laboratorija, prehrambene industrije, postrojenja za pročišćavanje vode i još mnogo toga.

Rezultati su dosljedni i točni bez obzira na širinu pojasa zahvaljujući visokokvalitetnom i jedinstveno dizajniranom optičkom sustavu.
Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.

6-inčni zaslon velik je i jednostavan za očitanje. Visok kontrast ističe svaki znak na zaslonu – čak i tijekom uporabe na otvorenom.
Zahvaljujući univerzalnom držaču kivete i funkciji automatskog prepoznavanja, veličine kivete mogu se prema potrebi mijenjati između okruglih, kvadratnih i bočica.

Nema potreba za mjerne konverzije
Bez obzira testirate li klor ili provodite enzimske testove, naš spektrofotometar prikladno će prikazati rezultate u jedinicama koje su vam najvažnije. iris može mjeriti propusnost, apsorbanciju i koncentraciju na temelju vaših potreba.

Unaprijed programirane metode s opcijom nadogradnje
Iris se isporučuje unaprijed programiran s više od 80 metoda kemijske analize koje se često koriste kao pomoć u započinjanju analiza. Jednostavno ažurirajte ove metode povezivanjem s računalom ili flash pogonom.
Prilagodite svoj iris koristeći do 100 osobnih metoda. iris će vas postupno voditi kroz postupak stvaranja metode. Za dodatnu svestranost, svaka metoda može sadržavati do 10 kalibracijskih točaka, pet različitih valnih duljina i do pet vremena reakcije.
Jednostavno pristupite svojim omiljenim metodama, izravno s početnog zaslona, ​​kako biste uštedjeli vrijeme.
Ugrađeni mjerači vremena čine mjerenje besprijekornim. Odbrojavanje prikazuje preostalo vrijeme do mjerenja, osiguravajući dosljedne rezultate mjerenja i korisnika. Ako zaustavite, način vodiča vodit će vas kroz korake mjerenja.

Dizajniran za dinamična okruženja
iris ・ kompaktan profil i dugotrajna baterija olakšavaju postavljanje bilo gdje u vašem laboratoriju. Punjiva litij -ionska baterija traje 3000 mjerenja, odnosno 8 sati i to tijekom cijelog dana korištenja na terenu.

Kvalitetni podaci bez napora
Prebacite svoje rezultate s USB pogona ili izravne veze na računalo organizirane prema ID -u uzorka, metodi ili datumskom rasponu. Spremite podatke kao .pdf ili .csv za maksimalnu cjelovitost ili fleksibilnost podataka, sve bez upotrebe specijaliziranog softvera.

Razvrstajte i podijelite svoje podatke
Spremite podatke u .pdf ili .csv formatu za maksimalnu cjelovitost ili fleksibilnost podataka.

Slobodno odaberite format datoteke koji vam najbolje odgovara. Vodič kroz menu koji ima smisla
Brzo se krećite između zaslona s prilagođenim tipkama i pristupite svojim omiljenim metodama izravno s početnog zaslona pomoću naše značajke “Favourite methods”.
Sve su vaše važne informacije lako vidljive
S 6 -inčnim zaslonom, zaslon je velik i lako se čita. Visok kontrast čini svaki lik na zaslonu istaknutim čak i tijekom uporabe na otvorenom. Široki kut gledanja omogućuje mjerenje iz daljine, tako da ne morate stajati iznad zaslona da biste vidjeli mjerenja tijekom rada oko laboratorija.

Nulti otpor s kapacitivnom dodirnom pločicom
Tipke izbornika dio su zaslona. Izgrađeno da bude potpuno zatvoreno i lako se čisti, metar prepoznaje dodire tipki čak i kroz rukavice.

Jednostavno promijenite veličinu uzorka

Zahvaljujući univerzalnom držaču kivete i funkciji automatskog prepoznavanja, veličine kivete mogu se mijenjati po potrebi. Programirana veličina kivete prikazat će se na zaslonu svaki put kada testirate kako biste bili sigurni da mjerač koristi odgovarajuću duljinu puta pri izračunavanju mjerenja za točne rezultate.

Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.

Neka ideja?

Pregledajte ostale postove

Prijava

Prijavite se na svoj račun ili ga kreirajte odmah kako biste pristupili našem ekskluzivnom sadržaju.