+385 (0) 1 2446 721 info@hannainst.hr

Otopljeni kisik je poznat, ali ne i čest parametar koji se prati u pivskoj industriji. Međutim, od početka 2016. godine, dolazi do sve velikog interesa za praćenje ovog parametar u craft pivarstvu. Kisik može poboljšati proizvodnju piva, a istovremeno izložiti pivu neželjenim učincima. Naši stručnjaci u Hanni vidjeli su iz prve ruke kako su klijenti poboljšali proizvodnju piva zahvaljujući praćenju kisika. Ispod su navedena tri ključna razloga zašto bi trebali početi pratiti vrijednost otopljenog kisika u Vašem procesu proizvodnje piva.

1. Ječam za rast i razvoj zahtijeva okruženje bogato kisikom

Mnogi pivari moče žitarice kako bi poboljšali okus i boju piva. Namakanje je proces koji obuhvaća dodavanje vode žitaricama i grijanje uz miješanje u svrhu boljeg rasta ječma. Tijekom (ili prije) ovog procesa, za bolji rast ječma važno je da bude izložen okruženju bogatim kisikom. Prisustvo kisika također pomaže umanjenu ugljikovog dioksida.

2. Proces fermentacije zahtjeva znatnu razinu kisika

Fermentacija je proces kojim kvasac pretvara glukozu u slad te nastaju etilni alkohol i ugljikov dioksid o kojima ovisi postotak alkohola i karbonacija krajnjeg proizvoda. U ovom je postupku kisik potreban kako bi kvasac sintetizirao sterol i nezasićene masne kiseline koje omogućuju da kvasac konvertira šećer. 

Ovisno o specifičnoj težini sladovine i koncentraciji alkohola, varira i potreba za kisikom. Preporučeni rasponi su sljedeći:
1. Standardno pivo/pivo niskog vrenja (tradicionalno pivo/lager sladovina) mogu zahtijevati oko 6-8 ppm otopljenog kisika.
2. Pivo visokog vrenja (krupna sladovina) može zahtijevati 15 ppm otopljenog kisika ili više.

Ukoliko se količina otopljenog kisika ne kontrolira, može doći do negativnog učinka na fermentaciju. Na primjer: previše kisika dovodi do brze fermentacije što izaziva pretjerani rast kvasca. Premalo kisika jamči sporiju fermentacije koja ne može doći do kraja, što rezultira manjom količinom alkohola, kao i slabijim okusom.

3. Post Fermentacija – Kisik će imati negativne utjecaje na krajnji proizvod

Nakon fermentacije, zeleno pivo trebalo bi imati jako malu koncentraciju otopljenog kisika jer on može izazvati oksidaciju tijekom preostalih procesa u proizvodnji te utjecati na okus, miris i stabilnost piva. Kako bi se ovo spriječilo, važno je osigurati da sav kisik bude iskorišten tijekom fermentacije. Za mjerenje otopljenog kisika u ovoj fazi procesa proizvodnje piva potreban je uređaj koji može mjeriti koncentraciju u milijarditim dijelovima (ppb).
Zainteresirani ste za mjerenje otopljenog kisika tijekom proizvodnje piva?

Hanna Instruments nudi nekoliko uređaja za analizu otopljenog kisika:

HI2040 edge DO metar

Prijenosni DO metar – HI98193