+385 (0) 1 2446 721 info@hannainst.hr

Iako su kečap i majoneza kraljevi začina, ljuti umaci su također počeli privlačiti pozornost potrošača. Ljuti umak, poznat kao čili umak ili umak od paprike je začinski umak spravljen od čili papričica. Ovaj umak ima dugu povijest; dokazi o uporabi čili papričica potječu još unazad 6000 godina na području Amerike. Nakon što su ih otkrili doseljenici, čili papričice postale su rasprostranjene u cijelom svijetu. Danas gotovo svaka regija koristi začine pripravljene sa ljutim papričicama.
Postoji mnogo varijanti ljutog umaka, ali svaki od njih sadrži najmanje jednu vrstu ljutih papričica. Umak može imati povrće kao bazu sa dodatkom čilija kako bi se umaku osigurala ljutina, ili čili kao bazu kako bi se povećao okus čilija. Mogu se dodati i drugi začini i arome poput češnjaka, crnog papra i ulja senfa. U većini slučajeva, ovakvi umaci sadrže kisele sastojke koji se dodaju kako bi umak imao jači, oštriji okus. Najčešće se kiselost dodaje u obliku octa (octena kiselina), ali se kao nadomjestak mogu koristiti citrusni sokovi. Kiselina pomaže u konzervaciji umaka, sprječava oksidaciju i razvijanje mikroorganizama. Ovakva priprema umaka omogućava duži rok trajanja i skladištenje na policama, dok se umaci bez dodatka kiseline moraju čuvati na hladnom.
Namirnice zakiseljene dodatnim sastojkom pripremaju se prema smjernicama određenima federalnim pravilnikom (CFR). U skladu sa odrednicom 21 CFR, stavkom 114, pH vrijednost ljutih umaka treba biti 4.6, kako bi se potrošače zaštitilo od Clostridium botulinum bakterije koja se razvija pri pH vrijednostima iznad 4.6. C. Botulinum proizvodi toksine koji mogu uzrokovati paralizu i smrt čak i u manjim dozama i ukoliko je hrana kuhana. Kao rezultat toga, CFR pravilnik zahtjeva od proizvođača da redovito mjere pH vrijednost, kako bi osigurali da vrijednost finalnog proizvoda bude ispod 4.6, kako bi se mogao skladištiti na sobnoj temperaturi. Pravilnik predlaže nekoliko metoda testiranja pH poput pH trakica, pH indikatora i potenciometrijsku metodu (uz pomoć mjerača i elektrode). Potenciometrijska metoda se najčešće izvodi jer je najtočnija, pogotovo kada je pH namirnice iznad 4.0. U tom slučaju najmanja pogreška može predstavljati razliku između života i smrti. S obzirom da pH ljutog umaka varira ovisno o receptu (ponekad i blizu kritične vrijednosti), nužno je izvršiti točna mjerenja i postići točne rezultate tijekom proizvodnje.

Primjena

Proizvođač ljutog umaka kontaktirao je Hannu Instruments kako bi zamjenio stari pH tester novim i naprednijim pH metrom. Tester je mjerio dobro, no proizvođač je proširio proizvodnju i shodno tome zahtjeva uređaj sa većom točnošću i rezolucijom. Tehnički prodajni predstavnik preporučio je u tu svrhu HI98161 profesionalni prijenosni pH metar za prehrambenu industriju. Proizvođač umaka je bio zadovoljan vodootpornošću i izdržljivošću uređaja, sa time i investicijom u napredniji mjerač. S obzirom da je proizvođač imao umake sa pH vrijednosti između 4.1 – 4.3, želio je biti siguran u točnost mjerenja u tom kritičnom rasponu, kako bi osigurao stabilnost krajnjeg proizvoda u standardnim uvjetima, na sobnoj temperaturi.
Korisnik je bio iznimno zadovoljan CAL Check™ značajkom ponuđenog pH metra, koja podsjeća korisnika na kalibraciju i jasno prikazuje stanje elektrode na zaslonu tijekom mjerenja. CAL Check™ značajka je zasigurno omogućila korisniku još točniju kalibraciju, prema tome i očitanja mjerenja pri svakoj uporabi.
FC2023 elektroda koja se isporučuje uz HI98161 pH metar je također važna komponenta. Za razliku od testera kojeg je korisnik ranije koristio, ova elektroda posebno je dizajnirana za mjerenje pH vrijednosti u prehrambenim proizvodima. Otvoreni referentni spoj elektrode otporan je na začepljenja i pomaže postići brže očitanje pH vrijednosti. PVDF tijelo elektrode jamči korisniku dodatnu sigurnost da se elektroda neće oštetiti prilikom mjerenja u proizvodnom procesu. Korisniku je uz pomoć pH metra HI98191 i elektrode FC2023 osigurao dodatnu pouzdanost u kvalitetu samih proizvoda.