+385 (0) 1 2446 721 info@hannainst.hr

Opis:

Prije nego što je bilo moguće čuvanje hrane na nižim temperaturama, uobičajene metode za čuvanje su bile konzerviranje, sušenje, kiseljenje, fermentacija i usoljavanje. Različite metode za očuvanje hrane su korištene na osnovu vrste namirnica i vanjskih faktora. U toplijim krajevima se koristila više fermentacija dok se u hladnijim krajevima mogla iskoristiti niska vanjska temperatura za zamrzavanje namirnica kao što je meso. Korištenje šećera za konzerviranje je bilo poznato još iz doba antičke Grčke, kada je bilo popularno namakanje voća u medu, što se kasnije mljelo i čuvalo. Ovaj postupak je prethodik metode izrade džema kakvu danas poznajemo.

Džemovi, želei, konzervirano voće, marmelade i voćni namazi nastaju kuhanjem voća sa šećerom, pektinima i kiselinom. Osnova svakog džema je voće. Pektin se dodaje smjesi kako bi se povezale kompnonete i stvorila gelasta struktura. Dodatkom kiseline se smanjuje pH vrijednost čime se povećava aktivnost pektina. Ukoliko džem nema odgovarajuću pH vrijednost, doći će do kristalizacije šećera i struktura neće biti gelasta. Šećer se dodaje iz nekoliko razloga. Prvo, daje sladak okus, osigurava pravilnu strukturu pektina, sprječava rast mikroorganizama i poboljšava estetski izgled krajnjeg proizvoda.

Po zakonu, džem ili konzervirano voće moraju sadržati najmanje 65% ukupnih otopljenih tvari u krajnjem proizvodu. Najveći postotak otopljenih tvari potječe od šećera, iako mogu biti prisutne soli i druge otopljene tvari. Otopljene tvari u džemu se izražavaju u postotku Brix jedinica, gramima saharoze na sto grama smjese. Vrlo je važno održati odgovarajuću vrijednost Brix-a u džemu, kako se ne bi došlo do razmnožavanja mikroorganizama uslijed određene koncentracije šećera. Dodatkom šećera se smanjuje aktivnost vode jer se smanjuje njena dostupnost uslijed vezivanja za šećere, čime se inhibira rast štetnih mikroorganizama.

Primjena:

Manja tvrtka koja proizvodi marmelade, džemove i voćne namaze su proizvodnju zasnivali na obiteljskom receptu proizvodnje. Njihovi proizvodi su bili popularni u susjedstvu, pa su odlučili proširiti svoju proizvodnju na cijeli region. Željeli su bolje upoznati regulacije koje se odnose na proizvodnju i pakiranje njihovih džemova. Iz proizvodnje su kontaktirali Hanna Instruments u želji da dobiju više informacija o načinu provjere količine šećera u voću kao i u krajnjim proizvodima. Ova informacija bi im pomogla da modificiraju recept i da klasificiraju proizvod za daljnju prodaju.

Hanna Instruments preporuča HI96801 digitalni refraktometar za analizu prehrambenih proizvoda koji izražava rezultat u Brix jedinicama. Ovaj mali uređaj je lako prenosiv i ne zauzima puno prostoru u proizvodnim pogonima. Kalibracija se vrši jednostavno, uz pomoć deionizirane vode. Potrebna je vrlo mala količina uzorka za vršenje mjerenja (oko dvije metričke kapi), a rezultat se prikazuje na zaslonu kroz 1.5 sekundu. Na ovaj način se može analizirati više serija uzoraka. Vrlo je korisna mogućnost jednostavnog čišćenja mjerne ćelije od nehrđajućeg čelika.

Raspon mjerenja refraktometra HI96801 je od 0 do 85 % Brix sa točnošću od ±0.2%; očekivana vrijednost za uzorke džema je između 65 i 69 %. Korisnik se zabrinuo po pitanju točnost rezultata uslijed mjerenja u toplim uzorcima jer je poznato da temperatura utječe na točnost ručnih refraktometara. Hanna Instruments refraktometar posjeduje automatsku temperaturnu kompenzaciju sa temperaturnim rasponom od 10 do 40˚C. Refraktometar HI96801 predstavlja kompletno rješenje za efikasno održavanje kvaliteta proizvoda.

Određivanje količine šećera u Brix jedinicama