+385 (0) 1 2446 721 info@hannainst.hr

Prerada mesa

Uvjeti za vrijeme prerade mesa izravno mogu utjecati na kvalitetu konačnog proizvoda. Vizualni i nevizulani znakovi koji ukazuju na kvalitetu su vlažnost, mekoća, okus i boja. Kako bi se povećala kvaliteta mesa, pH i temperatura moraju se pratiti tijekom obrade. Njihovo zanemarivanje će rezultirati uvjetima obrade koji se zove hladno skraćivanje i toplinsko ojačavanje
Hladno skraćivanje se događa kada je pH veći ili jednak 6, a temperatura jednaka ili manja od 15 ° C (59 ° F). Toplinsko ojačavanje se događa kada se dosegne pH 6 ili niži na temperaturama većim od 35 ° C (95 ° F). Uvjeti u strogosti diktiraju da temperatura mesa treba pasti između 15 i 20 ° C (59 i 68 ° F) kako bi se smanjila i optimizirarala mekoća.
Glikoliza, drugi fiziološki proces koji se događa kod prerade mesa, pretvara glikogen u mliječnu kiselinu, a stvaranje i nakupljanje mliječne kiseline nakon smrti smanjuje pH. Tijekom mrtvačke ukočenosti imperativ je da pH bude ispod 6, ali iznad pH 5,2, kako bi se spriječili negativni učinci na sočnost mesa. Različiti koraci se mogu poduzimati pri kontroli pH i temperature kako bi se povećala kvaliteta. Stres i prekomjernu tjelovježbu prije klanja treba svesti na minimum te što je više moguće smanjiti temperaturu u mišićima i spriječiti prekomjerno stvaranje mliječne kiseline.

HI98163 HACCP pH mjerač za meso

Postrojenjima za preradu mesa Hanna Instruments preporučuje korištenje HI99163 HACCP pH mjerača za meso koji se isporučuje s FC432D pH elektrodom sa FC099 35mm metalnom oštricom od nehrđajućeg čelika. Specijalizirana elektroda ima netoksično PVDF tijelo što otklanja brige o kontaminacije hrane. Dizajn elektrode s otvorenim čvorištem pomaže u prevenciji začepljenja elektrode, čime je omogućeno učinkovito i brzo održavanje.